2月25日，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)組織編寫(xiě)的《中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告(2021)》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)研究報(bào)告)發(fā)布：新中國(guó)成立70多年來(lái)，我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)保障和供給能力顯著增強(qiáng)，人民健康水平持續(xù)提升，人均期望壽命從35歲提高到77.3歲，居民營(yíng)養(yǎng)不足與體格發(fā)育問(wèn)題持續(xù)改善，主要表現(xiàn)在居民膳食能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入充足，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入不斷增加，居民平均身高持續(xù)增長(zhǎng)，這些都是食物供應(yīng)充足、膳食質(zhì)量提高的主要貢獻(xiàn)。但同時(shí)也提到，人們的飲食結(jié)構(gòu)、生活習(xí)慣存在很多不健康因素，因此帶來(lái)的慢性疾病不斷增加。如何讓自己健康起來(lái)？喜歡吃味道的四川人，如果在保證味蕾的情況下吃出健康？記者采訪(fǎng)了四川大學(xué)華西醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科專(zhuān)家。
有健康意識(shí)，但缺乏健康行為
從吃不飽到吃得太好。新中國(guó)成立以來(lái)的72年時(shí)間，中國(guó)人民的生活已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化。“幾十年前因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)不良而患結(jié)核的患者已經(jīng)越來(lái)越少，而現(xiàn)在習(xí)以為常的是因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩而出現(xiàn)的慢性疾病。”四川大學(xué)華西醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任胡雯介紹，自從華西醫(yī)院10年前成立“營(yíng)養(yǎng)門(mén)診”以來(lái)一直門(mén)庭若市，市民接受了“不是生了病才去看醫(yī)生”的理念，而是未雨綢繆。
一方面，是人們不斷增強(qiáng)的健康意識(shí)；但另外一方面，確是人民的飲食結(jié)構(gòu)、生活習(xí)慣尚不合理，因此大量“富貴病”患者出現(xiàn)。
《研究報(bào)告》顯示，目前國(guó)內(nèi)慢性病人數(shù)已經(jīng)高達(dá)幾億人，僅高血壓一項(xiàng)人數(shù)就有2.66億。心腦血管病患病率以及死亡率處于快速上升的階段，據(jù)推算，我國(guó)心腦血管病現(xiàn)患人數(shù)到2.9億，這些疾病大都與不良的飲食結(jié)構(gòu)、生活習(xí)慣息息相關(guān)�！堆芯繄�(bào)告》的前身是2016版《食物與健康-科學(xué)證據(jù)共識(shí)》，其中提到，從1990年以來(lái)，心血管等慢性疾病一直呈上升趨勢(shì)。到2015年，每10萬(wàn)城市居民中就有284人死于心血管疾病。每5例死亡人口中就有2例死于心血管疾病。這也就意味著，心血管疾病在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)一直威脅著人類(lèi)的健康。
根據(jù)《研究報(bào)告》的提示，大多數(shù)中國(guó)人全谷物、深色蔬菜、水果、奶類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)和大豆類(lèi)攝入不足。此外，生活方式明顯改變，身體活動(dòng)總量下降，能量攝入和消耗控制失衡，這些都是導(dǎo)致超重肥胖的重要原因，超重肥胖也成為重要公共衛(wèi)生問(wèn)題，與膳食相關(guān)的慢性病問(wèn)題日趨嚴(yán)重。
油鹽酒量超標(biāo)，全谷物等攝入不足
《研究報(bào)告》顯示，家庭烹飪用鹽攝入量平均每天每人為9.3克，盡管呈現(xiàn)出逐年下降的趨勢(shì)，但依然與健康標(biāo)準(zhǔn)相差甚遠(yuǎn)。日本是全世界推薦值最高的國(guó)家，男性每天不超過(guò)8克，女性不超過(guò)7克。而中國(guó)、意大利和英國(guó)等國(guó)家，推薦食鹽的攝入量不超過(guò)6克。其實(shí)，中國(guó)人每天攝入9.3克，已經(jīng)非常不容易了。因?yàn)樵?016版《食物與健康-科學(xué)證據(jù)共識(shí)》中介紹，1992年，家庭烹飪用鹽量達(dá)到了14克左右。值得注意的是，人們烹飪用油的攝入量仍然較高，特別是農(nóng)村居民烹飪油使用量增長(zhǎng)幅度較大。中國(guó)推薦油脂的攝入量每天不超過(guò)30克，并且建議選用更加健康的油，如植物油代替動(dòng)物油。
在《研究報(bào)告》中還提到，在外就餐、點(diǎn)外賣(mài)已經(jīng)成為年輕人中較為普遍的就餐行為。調(diào)查發(fā)現(xiàn)前10位經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)的菜肴多為油炸食物，動(dòng)物類(lèi)菜肴，對(duì)于長(zhǎng)期叫外賣(mài)和在外就餐為主的人群，存在油鹽用量過(guò)度，膳食結(jié)構(gòu)不合理的問(wèn)題。高鈉(鹽)攝入仍是導(dǎo)致心血管代謝性疾病的重要因素。高糖攝入已成為青少年肥胖、糖尿病高發(fā)的主要危險(xiǎn)因素。
此外，飲酒超標(biāo)也是一件需要引起重視的事情，根據(jù)統(tǒng)計(jì)，在中國(guó)，飲酒行為較為普遍，一半以上的男性飲酒者過(guò)量飲酒。由于中國(guó)的飲酒文化歷史久遠(yuǎn)，飲酒已成為日常生活的一種習(xí)俗。2015年監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，我國(guó)成年男性居民飲酒率為64.5%，按照飲酒者日均酒精攝入量≥15定義為飲酒過(guò)量，那我國(guó)男性飲酒過(guò)量就達(dá)到了56.8%。
除了“三多”以外，中國(guó)人全谷物、深色蔬菜、水果、奶類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)和大豆類(lèi)攝入均不足。華西醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任胡雯介紹，在很多人看來(lái)，“吃肉代表生活質(zhì)量，尤其是請(qǐng)客的時(shí)候，琳瑯滿(mǎn)目的葷菜，讓主人感覺(jué)有面子。”
我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)以谷物為主，但谷物以精制米面為主，全谷物及雜糧攝入不足，只有20%左右的成人能達(dá)到日均50g以上；我國(guó)居民在奶類(lèi)平均攝入量一直處于較低的水平，奶類(lèi)攝入不足時(shí)我國(guó)居民鈣攝入不足比例較高的主要原因。大豆類(lèi)食品是中國(guó)傳統(tǒng)的健康食品，但是目前消費(fèi)較低，還有40%左右的成年人不常吃大豆類(lèi)制品。而這些食物，都是膳食均衡的基礎(chǔ)。
宅男宅女太多 身體活動(dòng)水平顯著下降
在《報(bào)告》中提到，近20年以來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及城市化進(jìn)程的推進(jìn)，居民的生活方式發(fā)生了較大變化，我國(guó)居民總體身體活動(dòng)量逐年下降。2018年，成年男性身體活動(dòng)量大幅下降，日均能量消耗減少79，7卡路里。
盡管成年女性休閑性和交通性身體活動(dòng)略有增加，但也遠(yuǎn)小于職業(yè)性和家務(wù)性身體活動(dòng)的運(yùn)動(dòng)量，導(dǎo)致日均能量消耗減少64.7卡路里。
在能量攝入不變的情況下，身體活動(dòng)量降低是造成人群超重肥胖率持續(xù)增高的主要危險(xiǎn)因素。
因?yàn)橛望}等攝入過(guò)多，而全谷物、雜糧等攝入量不夠，因此很容易導(dǎo)致肥胖，目前有充分的證據(jù)表明，超重肥胖增加冠心病、2型糖尿病、絕經(jīng)后婦女乳腺癌、兒童高血壓發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。中國(guó)居民超重及肥胖患病率快速增長(zhǎng)，已經(jīng)成為嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問(wèn)題。
“胖，不僅僅影響美觀，更重要的是對(duì)健康的威脅，糖尿病，高血壓，代謝綜合征，心腦血管系統(tǒng)疾病與肥胖密不可分。”據(jù)華西醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科黨支部書(shū)記饒志勇介紹，很多慢性疾病都是吃出來(lái)的。更讓心扎心的是，除了肉眼可見(jiàn)的肥胖，還有一種胖叫“隱形肥胖”�；蛟S有人看起來(lái)四肢勻稱(chēng)，但腹部卻很“豐滿(mǎn)”，這在醫(yī)學(xué)上被稱(chēng)為“隱形肥胖”。超重是指體質(zhì)指數(shù)超過(guò)28kg/m2，肥胖指體內(nèi)脂肪堆積過(guò)多和分布異常，肥胖常伴有多種代謝異常，是高血壓，糖尿病，心血管疾病的重要危險(xiǎn)因素。根據(jù)《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告(2020年)》顯示，6歲以下和6—17歲兒童青少年超重肥胖率分別達(dá)到了10.4%和19%。成年居民超重或者肥胖已經(jīng)超過(guò)了一半人數(shù)，也就意味著每?jī)蓚�(gè)中國(guó)成年人中，就有一個(gè)“胖子”。
因此，減肥，成為了頭等大事。“管住嘴，邁開(kāi)腿”，說(shuō)起來(lái)容易，但做起來(lái)真的很難，于是，網(wǎng)上一些減肥產(chǎn)品紛至沓來(lái)。
四川大學(xué)華西醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任胡雯表示，減肥市場(chǎng)大熱，催生出了各種類(lèi)型的減肥產(chǎn)品。她經(jīng)常遇到門(mén)診患者咨詢(xún)：市面上的“網(wǎng)紅咖啡”是否可靠，有患者說(shuō)，喝了“減肥咖啡”之后，確實(shí)有強(qiáng)烈的飽腹感，看到食物卻沒(méi)有進(jìn)食的欲望。還有的說(shuō)，喝了一天之后感覺(jué)到口干舌燥，身體無(wú)力。
胡雯表示，這不是減肥帶來(lái)的正常反應(yīng)，而是因?yàn)?ldquo;減肥咖啡”中添加了一種在我國(guó)被明令禁止添加到食物中的處方藥——西布曲明。這種藥物具有抑制食欲中樞，增強(qiáng)胃部飽腹感，降低食欲和增強(qiáng)代謝的作用。但也具有十分明顯的副作用，如加快心率，升高血壓，增加罹患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重的話(huà)可能導(dǎo)致中風(fēng)甚至死亡。所以靠“網(wǎng)紅咖啡”讓你“躺著就能瘦”，是做夢(mèng)而已。
所以，減肥沒(méi)有捷徑，除了“管住嘴，邁開(kāi)腿”之外，還要吃得科學(xué)，吃得營(yíng)養(yǎng)。
四川人的回鍋肉該不該吃？
四川大學(xué)華西醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任胡雯說(shuō)，中國(guó)在幾十年內(nèi)實(shí)現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)騰飛。但是人民對(duì)于飲食的習(xí)慣更多還停留在“困難時(shí)期”。原來(lái)，老百姓習(xí)慣高鹽食物，這是為了“下飯”，而這樣的飲食習(xí)慣與今天推薦的健康膳食是相違背的。為了健康，我們就應(yīng)該放棄“飲食文化”嗎？
作為全國(guó)八大菜系之一的川菜，以咸香麻辣而著稱(chēng)天下，大家一提到川菜，自然想到水煮肉片、回鍋肉等這些重口味的食物。而實(shí)際上，開(kāi)水白菜這種“陽(yáng)春白雪”的食品也是川菜中的佳品。川菜大師彭子渝在接受采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，麻辣鮮香能夠滿(mǎn)足人們的味蕾，但是也應(yīng)該做到與時(shí)俱進(jìn)。要在味道中吃出健康。他建議，在保持烹飪方式，調(diào)味原則的基礎(chǔ)上，菜品在烹飪的過(guò)程中少用猛火爆炒，高溫油炸等方式。彭子渝認(rèn)為，今后紅油川菜將逐漸減少，取而代之的是少油分，鮮辣味的新川菜。“人們?cè)谧非笪兜赖耐瑫r(shí)，會(huì)更加注意健康。”
比如四川人民祖祖輩輩傳下來(lái)的回鍋肉、水煮肉片、火鍋這類(lèi)食物，已經(jīng)深入川人的靈魂，是生活中的重要組成部分。作為傳統(tǒng)川菜，保留其精華是必須的。“如果我們連回鍋肉、火鍋這些都不能吃了，生活還有什么樂(lè)趣？”胡雯經(jīng)常聽(tīng)到患者有這樣的哀怨。她說(shuō)，其實(shí)味蕾和健康是可以協(xié)調(diào)的。比如說(shuō)，曾經(jīng)以牛油打天下的火鍋底料，其實(shí)可以換成植物油。同時(shí)建議市民在吃火鍋的時(shí)候，盡量少攝入香油，可以用開(kāi)水涮一下再吃，否則，一頓火鍋吃下來(lái)，往肚子里“灌”下去的就是幾天的食油量了，四川人吃火鍋的時(shí)候，毛肚、腦花、鴨腸這些內(nèi)臟食物占據(jù)了半壁江山，高膽固醇對(duì)人體的傷害是很大的，所以建議大家吃火鍋的時(shí)候，應(yīng)該葷素搭配，減少動(dòng)物內(nèi)臟的攝入。吃回鍋肉的時(shí)候，不要一直盯著肉“拈”，應(yīng)該在吃肉的同時(shí)大量攝入白水煮綠色蔬菜，而不是用油炒出來(lái)的。
胡雯經(jīng)常給她的患者建議，你們可以“從兩葷一素”改變?yōu)榈?ldquo;兩素一葷”，現(xiàn)代社會(huì)，多吃素菜，更能夠體現(xiàn)生活水平高！
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